От какаовото зърно до шоколада MILLESIME - процесите (част 2)

След брането, следващата стъпка в производството на шоколада е една от магиите, с които майсторът технолог извлича характерни вкусови и ароматични компоненти от дадения сорт какао, подсилва или тушира определени нотки и създава своя авторска шоколадова интерпретация на съответния тероар.

Ферментация

Какаовите шушулки се разрязват – отново с мачете! – и от вътрешността им се изгребват какаовите зърна заедно с пулпата, в която са наредени. Ферментацията започва веднага, щом месестата влажна сърцевина на плода влезе в контакт с въздуха.

От каковата шушулка се вадят зърната, обвити в пулпа, която се оставя да ферментира.

Традиционно, съдържанието на шушулките се увива в бананови листа, а съвременната алтернатива е съхраняването му в дървени кутии с дупки. Какаовите зърна периодично се разбъркват, за да бъде равномерна ферментацията. Тя трае няколко дни, според сорта и метеорологичните условия, въз основа на които майсторът технолог преценява удачната продължителност на процеса за формиране на конкретен вкусов профил на бъдещия шоколад. Температурата по време на ферментация достига 45-50°С. Полученият от ферментиралата пулпа алкохол може да бъде консумиран, напомня кокосово вино, но трудностите при спирането на ферментацията и съхранението пречат тази напитка да добие популярност и да се предлага не само на място в хода на процеса.

Важно е да се знае, че и без ферментация може да се получи шоколад, но неговият вкус е твърде остър, стипчив и горчив, а какаовият аромат – прекалено слаб. Ферментацията на какаото позволява да се елиминира фитинова киселина – антихранително вещество, съдържащо се в ядките, семената и зърнените култури, което предотвратява абсорбцията на полезните хранителни вещества от тях. Намаляването ѝ улеснява храносмилането и правилното усвояване от организма на минералите, налични в какаото. Ако ферментация е проведена правилно, отпада нуждата от изпичане на ядката при твърде висока температура.

По време на ферментацията е ключово да се следи температурата.

Успешната ферментация създава приятен, богат и мек шоколадов вкус и дава възможност да се намали времето за изпичане на какаото, което позволява в по-голяма степен да се запазят полезните вещества, съдържащи се в него.

(следва)