От какаовото зърно до шоколада MILLESIME - процесите (част 1)

В няколко поредни материала MILLÉSIME ще Ви запознае стъпка по стъпка с процесите за производство на bean-to-bar шоколада. Ето тяхната поредност:

 

  1. Бране
  2. Ферментация
  3. Сушене
  4. Изпичане
  5. Трошене и белене
  6. Смилане
  7. Кончиране
  8. Темпериране
  9. Формоване
  10. Опаковане

В случая на производители tree-to bar и farm-to-bar, важен етап, предшестващ реколтата, е отглеждането, а понякога и засаждането на какаови дръвчета на плантацията, като в тези дейности може да се включи наторяване или допълнителното напояване, с цел поощряване на добива.

В зависимост от това дали производствените мощности са инсталирани на плантацията или какаото се изпраща до тях от фермерите, производителят на шоколад извършва всички или част от тези процеси в своята фабрика. В случая на MILLESIME, ферментиралите изсушени какаови зърна се внасят директно от фермите, с които брандът партнира във всеки тероар, а в новата фабрика в Лиеж се изпълняват всички процеси от изпичане на какаото до пакетиране на шоколадовите продукти.

Каковите плодове се берат на ръка, с мачете.

Бране

Плодовете на какаото се берат и досега по традиционния начин, използван от маите и ацтеките – на ръка, с мачете или съвременни агрономски ножици. Процесът е природо и етично-съобразен, защото не предразполага към механизация и индрустриализация, и се извършва най-често от коренното население на ареалите, където са плантациите, като изобилна реколта се наблюдава два пъти годишно: в периодите ноември – януари и май – юли. Дървото на боговете дава плод и цъфти едновременно и целогодишно, както по клоните, така и директно от ствола на какаовото дръвче. Опитните берачи познават кога дадена шушулка е готова и внимателно отрязват дръжката ѝ, съблюдавайки да не се засегне съседен цвят, кората на стъблото или клоните, защото това намалява цъфтежа и дóбива на плодове от ‘нараненото’ дръвче. 

Всеки шоколад MILLESIME е с какао от определен тероар и реколта

В случая на MILLESIME, брането на реколтата е изключително важен етап, защото брандът гарантира годината ѝ за всеки тероар, от който внася какао и я упоменава върху опаковките на шоколадите си.

(следва)

Назад
Millesime
Моля, прочетете "ПОЛИТИКА ПО ЗАЩИТА НА ЛИЧНИТЕ ДАННИ". Сайтът ни използва бисквитки