Както вече знаете от предишния пост в нашия дегустаторски мастър-клас, подредбата на шоколадовото меню е възлова, за да бъде изживяването интересно и приятно. В тази първа част на материала, MILLESIME ви разказва подробно за основните правила, а най-често срещаните в практиката на шоколадовите дегустатори изключения представяме във втората част.
Както при всяко друго сетивно възприятие, и с въздействието на какаото е правилно да започваме от слабо към силно, за да не бъдат рецепторите ни „заслепени” или „оглушени” от интензитета му. Съобразно тази логика, първи са белите, после – млечните и накрая – черните шоколади, при нарастващо какаово съдържание.
В чистия шоколад, какаото ни въздейства самостоятелно, а в шоколад с добавки присъстват още един или няколко допълнителни вкуса. Способността ни да сме „многоканални” също се тренира постепенно, затова шоколадите с най-голям брой съставки се позиционират в края на менюто. Обичайно, ядките предхождат плодовете, следвани от алкохола и етеричните масла, а интензивните подправки остават последни.
По дефиниция шоколадът е сладка храна. Затова ако друг от основните вкусове е ясно изразен в него, това ще ни направи силно – приятно или неприятно – впечатление. Според това колко е типично да срещнем друг от основните вкусове в шоколада, зависи подредбата на менюто. Сладко, горчиво, кисело, солено, лютиво – в този ред очакваме да присъстват основните вкусове в един шоколад. Тази подредба отговаря и на силата на възприемане на съответния вкус. Следователно, шоколадът с лимон ще предхожда този с морска сол, а черният пипер и лютата чушка ще са винаги накрая. За вкуса „умами” се спори дали може да бъде дефиниран като основен. При подредба на дегустационното меню, вкусът „умами” може да бъде приравнен към „солено”, ако е много интензивен – шоколад със соев сос, или позициониран между „сладко” и „горчиво”, ако присъства деликатно – шоколад с лиофилизирани соеви кълнове, например.
(следва)
Всички права запазени
