Дегустация на шоколад за всички сетива – обоняние

MILLESIME Ви насочва как да използвате всички сетива за пълно опознаване на шоколада и повече наслада по време на дегустация.

Обоняние

Човек вдишва около 23000 пъти дневно, преработвайки над 130 кубични метра въздух. Когато става дума за храна, обонятелното и вкусовото възприятие са неразривно свързани и се допълват, за да създадат пълноценна сензорна картина за опитваното. Устната кухина и носът са свързани чрез Евстахиевата тръба и това дава възможност за диференцирано възприемане на аромат и вкус, чрез олфакторните и густативните рецептори. 

Ортоназалното обоняние е възприемането на аромати чрез носа. Рецепторите по неговата лигавица са съставени от 5 млн. клетки с "реснички", които предават информация до мозъка по обонятелния нерв. Ретроназалното обоняние е способността ни да усетим аромат по канала за сигнала ‘вкус’ – чрез устната кухина. Сомелиерите и други професионални дегустатори целенасочено използват и тренират тази физиологична даденост и я рафинират до умение. Ретроназалното възприятие по съществото си е обонятелно, макар хронологично да е след вкусването. Тъй като по време на дегустация вкусовото възприятие е доминиращо, важно е обонятелното да го предшества, за да ни е по-лесно да откроим характерни нотки на какаото или да разпознаем съставките на шоколада. Някои от тях – етерични масла, кафе, алкохол, екзотични подправки – по-лесно се разпознават от носа, отколкото от небцето. 

Човек може да различи около 10000 различни аромата, макар едва 5-10 % от ароматните молекули да достигат до обонянието ни. Те се отделят най-активно при висока температура – затова топлата готвена храна ухае по-апетитно. Затова разтапяме шоколада върху езика – нашата вътрешна температура е по-висока от околната. Също, за да поощрим засилването на аромата му, го затопляме и между пръстите. Интензитетът на ароматичното въздействие се увеличава при рязко вдишване през носа и намалява – през устата. Способността ни да усещаме и разпознаваме аромати отслабва поради умора, безсъние, системно пушене, както и с привикването към наличието им около нас.

(следва)